Repositorio
Institucional

Ihl, M

Monsalves, M

Bifani, V

Chlorophyllase inactivation as a measure of blanching efficacy and colour retention of artichokes (Cynara scolymus L.)

ACADEMIC PRESS LTD

FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-LEBENSMITTEL-WISSENSCHAFT & TECHNOLOGIE

en

The response of the enzyme chlorophyllase of Maipo-ecotype artichokes (Cynara scolymus L.) to three thermal inactivation treatments (microwave, steam or boiling water) were evaluated. The temperature-activity profile of the enzyme, between 25 and 45 degrees C, shows maximum activity at 30 degrees C. Curves of thermal inactivation of chlorophyllase vs. time were plotted for the three treatments resulting in complete inactivation of the enzyme after a blanching time of 2, 6 and 8 min for microwave, steam and boiling water processes, respectively. Measurement of peroxidase activity was performed as an indicator of blanching process adequacy. Colour changes during the blanching time needed to inactivate the enzyme chlorophyllase were seen with the three treatments, but more in steam treated artichokes than with the others. Steam blanched artichokes during the time needed to inactivate chlorophyllase also showed lower values for lightness index, hue and chroma than water and microwave oven treatments. Microwave and boiling water blanched artichokes best preserved the original perceptual colour. A total peroxidase inactivation without detectable loss of ascorbic acid for microwave blanching, compared with a 16.7% loss of ascorbic acid with boiling water blanching indicates better quality for microwave blanched artichokes (C) 1998 Academic Press Limited.#Se evaluó la respuesta de la enzima clorofilasa de alcachofas del ecotipo Maipo (Cynara scolymus L.) a tres tratamientos de inactivación térmica (microondas, vapor o agua hirviendo). El perfil de actividad-temperatura de la enzima, entre 25 y 45 °C, muestra una actividad máxima a 30 °C. Se trazaron curvas de inactivación térmica de la clorofilasa en función del tiempo para los tres tratamientos, resultando en la inactivación completa de la enzima después de un tiempo de escaldado de 2, 6 y 8 minutos para los procesos de microondas, vapor y agua hirviendo, respectivamente. Se midió la actividad de la peroxidasa como indicador de la adecuación del proceso de escaldado. Se observaron cambios de color durante el tiempo de escaldado necesario para inactivar la enzima clorofilasa con los tres tratamientos, pero más pronunciados en las alcachofas tratadas con vapor que con las demás. Las alcachofas escaldadas al vapor durante el tiempo necesario para inactivar la clorofilasa también mostraron valores más bajos de índice de luminosidad, tono y croma que los tratamientos con agua y horno microondas. Las alcachofas escaldadas en microondas y en agua hirviendo conservaron mejor el color original. Una inactivación total de la peroxidasa sin pérdida detectable de ácido ascórbico en el escaldado en microondas, en comparación con una pérdida del 16,7 % de ácido ascórbico en el escaldado en agua hirviendo, indica una mejor calidad para las alcachofas escaldadas en microondas (C) 1998 Academic Press Limited.

artículo original

10.1006/fstl.1997.0296

artichokes

chlorophyllase

colour

blanching

alcachofas

clorofilasa

color

escaldado

artichokes

chlorophyllase

colour

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alcachofas

clorofilasa

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Chlorophyllase inactivation as a measure of blanching efficacy and colour retention of artichokes (Cynara scolymus L.)

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