Repositorio
Institucional

Villarroel, M

Uquiche, E

Brito, G

Cancino, M

Optimización de formulaciones para productos dietéticos de pastelería

Optimization of dietetic formulations for pastry products.

ARCHIVOS LATINOAMERICANOS NUTRICION

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Optimized formulations of dietetic pastry products such as cake and sponge cake premixes were formulated using the surface response methodology. % Emulsifier agent and baking time were the selected independent variables for cake, as well as % emulsifier agent % chlorinated flour the variables selected for sponge cake. Three different level of each variable summing up thirteen experimental formulae of each product were assessed to optimize the variables that could have some influence in the sensory characteristics of these dietetic products. The total sensory quality was determined for both dietetic products using the composite scoring test and a panel of 18 trained jugdes. Lookin at the contour graphic and considering economic aspects the best combination of variables for cake formulation was 2% emulsifier agent and 48 minutes for baking ti me, With respect to sponge cake, the best combination was 6% emulsifier agent and 48% chlorinated flour. Shelf ii fe studies showed that both dietetic formulations remained stable during storage conditions of 75 days at 30 degrees C. During this period, significant differences in sensory characteristics were not found (p<0.05). Data of peroxide values were kept under the critical value reported for detection of organoleptic rancidity. Reported values of hedonic test showed that these dietetics pastry products had good acceptability, and open up marketing opportunities for new products with potencial health benefits to consumers.#Se formularon formulaciones optimizadas de productos de pastelería dietética como premezclas para pasteles y bizcochos utilizando la metodología de superficie de respuesta. El % de agente emulsionante y el tiempo de horneado fueron las variables independientes seleccionadas para el pastel, así como el % de agente emulsionante y el % de harina clorada las variables seleccionadas para el bizcocho. Se evaluaron tres niveles diferentes de cada variable, sumando trece fórmulas experimentales de cada producto, para optimizar las variables que podrían tener alguna influencia en las características sensoriales de estos productos dietéticos. La calidad sensorial total se determinó para ambos productos dietéticos utilizando la prueba de puntuación compuesta y un panel de 18 jueces entrenados. Observando el gráfico de contorno y considerando los aspectos económicos, la mejor combinación de variables para la formulación del pastel fue 2 % de agente emulsionante y 48 minutos para el tiempo de horneado, con respecto al bizcocho, la mejor combinación fue 6 % de agente emulsionante y 48 % de harina clorada. Los estudios de Shelf II demostraron que ambas formulaciones dietéticas se mantuvieron estables durante 75 días a 30 °C. Durante este periodo, no se observaron diferencias significativas en las características sensoriales (p < 0,05). Los valores de peróxido se mantuvieron por debajo del valor crítico para la detección de rancidez organoléptica. Los resultados de la prueba hedónica mostraron una buena aceptabilidad de estos productos de pastelería dietética, lo que abre oportunidades de comercialización para nuevos productos con potenciales beneficios para la salud de los consumidores.

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dietetic formulations

food development

sensory evaluation

surface response methodology

sensory quality

hedonic test

peroxide value

Formulaciones dietéticas

desarrollo de alimentos

evaluación sensorial

metodología de respuesta superficial

calidad sensorial

prueba hedónica

índice de peróxido

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evaluación sensorial

metodología de respuesta superficial

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Optimización de formulaciones para productos dietéticos de pastelería

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