Repositorio
Institucional

Villarroel, M

Uquiche, E

Urbulú, JF

Caracterización sensorial de paté a base de descartes de pulpa de salmón utilizando la metodología superficie de respuesta

Sensory characterization of pate from waste salmon (Salmo salar L.) products utilizing response surface methodology.

ARCHIVOS LATINOAMERICANOS NUTRICION

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The goal of the present study was the development of a salmon pate formulation with excellent nutritional and sensory properties, using by product components from de salmon industry. The optimized formulation was obtained using the response surface methodology. A 2(n) factorial and a composite central rotatable design was applied in the experience. Salt and xanthan hydrocolloid gum were the selected independent variables and sensory quality the response variable. Statistical analysis was utilized to estimate the fitted model. The optimun combination of selected experimental variables were 1.5% salt and 1.35% xanthan gum. Data from the chemical characterization of salmon pate showed an important protein content (20%) greater than liver pate (11.5%) and trout pate (14.7%). With regard to fat content, the concentration of this component in salmon pate was half the concentration found in liver pate. The shelf life of the optimized formula determined at 3 degrees C and 18 degrees C were 18 days and 8 days respectively.#El objetivo del presente estudio fue desarrollar una formulación de paté de salmón con excelentes propiedades nutricionales y sensoriales, utilizando componentes de subproductos de la industria salmonera. La formulación optimizada se obtuvo mediante la metodología de superficie de respuesta. Se aplicó un diseño factorial 2(n) y un diseño compuesto central rotable en el experimento. La sal y la goma xantana hidrocoloide fueron las variables independientes seleccionadas y la calidad sensorial la variable de respuesta. Se utilizó análisis estadístico para estimar el modelo ajustado. La combinación óptima de variables experimentales seleccionadas fue 1,5% de sal y 1,35% de goma xantana. Los datos de la caracterización química del paté de salmón mostraron un importante contenido de proteína (20%) mayor que el paté de hígado (11,5%) y el paté de trucha (14,7%). Con respecto al contenido de grasa, la concentración de este componente en el paté de salmón fue la mitad de la concentración encontrada en el paté de hígado. La vida útil de la fórmula optimizada, determinada a 3 °C y 18 °C, fue de 18 días y 8 días, respectivamente.

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Atlantic salmon

pate

sensory characterization

surface methodology

shelf life

Salmón del Atlántico

paté

caracterización sensorial

metodología de superficie

vida útil

Atlantic salmon

pate

sensory characterization

surface methodology

shelf life

Salmón del Atlántico

paté

caracterización sensorial

metodología de superficie

vida útil

Tecnología de los Alimentos

Pesca

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Caracterización sensorial de paté a base de descartes de pulpa de salmón utilizando la metodología superficie de respuesta

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0004-0622

265

270

Nutrition & Dietetics

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WOS:000083214100011