Repositorio
Institucional

Villarroel, M

Biolley, E

Larenas, G

Wittig, E

Diaz, V

Munoz, Y

Caracterización química, sensorial y clínica de mermelada de lupino

Chemical, sensory and clinical characterization of lupin marmalades.

ARCHIVOS LATINOAMERICANOS NUTRICION

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Legumes are characterized as showing interesting hypoglicemic properties. Their presence in the diet is very useful in controlling the level of blood glucose in diabetic people. Taking in mind this property different formulations of prune marmalades were developed using 5, -7,5, 10 and 15 % of full fat sweet lupin flour (FFLF), These samples were submitted to chemical, physical, sensory and clinical analysis. The protein content increased from 0,6 to 5,2 % in direct proportion to lupin flour concentration. Energy content remained relatively constant in all formulations. The incorporation of FFLF did not affect the natural dark red prune color and pH, acidity aid soluble solids values remained under the limits of Chilean food regulation laws. The samples were analyzed by a Rank preference test. Reported data showed a significative preference for the prune marmalade with 10 % HEL (p<0,05). A facial Hedonic test was used to com pair the degree of acceptability between this formula and a control marmalade with fructose as edulcorant. Statistical analysis using the student test did not show significant diference (p<0,05) between them. The hypoglycemic effect of the lupin flour was tested in seven adult non insulin dependent diabetic patients using the glucose tolerance test. Postprandial blood glucose concentration data was lower in inviduals after a test meal of lupin marmalade compared to fructose marmalade, This result would allow diabetic people to eat foods such as marmalades which are known to contain a large amount of carbohydrates.#Las legumbres se caracterizan por mostrar interesantes propiedades hipoglucemiantes. Su presencia en la dieta es muy útil para controlar el nivel de glucosa en sangre en personas diabéticas. Teniendo en cuenta esta propiedad, se desarrollaron diferentes formulaciones de mermeladas de ciruelas pasas utilizando 5, -7,5, 10 y 15 % de harina de altramuz dulce entera (FFLF). Estas muestras se sometieron a análisis químicos, físicos, sensoriales y clínicos. El contenido de proteína aumentó de 0,6 a 5,2 % en proporción directa a la concentración de harina de altramuz. El contenido energético se mantuvo relativamente constante en todas las formulaciones. La incorporación de FFLF no afectó el color rojo oscuro natural de la ciruela pasa y los valores de pH, acidez y sólidos solubles se mantuvieron por debajo de los límites de las leyes de regulación alimentaria chilenas. Las muestras se analizaron mediante una prueba de preferencia de rango. Los datos reportados mostraron una preferencia significativa por la mermelada de ciruelas pasas con 10 % de HEL (p<0,05). Se utilizó una prueba hedónica facial para comparar el grado de aceptabilidad entre esta fórmula y una mermelada de control con fructosa como edulcorante. El análisis estadístico mediante la prueba t de Student no mostró diferencias significativas (p<0,05) entre ellos. El efecto hipoglucemiante de la harina de lupino se evaluó en siete pacientes adultos diabéticos no insulinodependientes mediante la prueba de tolerancia a la glucosa. Los datos de concentración de glucosa en sangre posprandial fueron menores en los individuos después de una comida de prueba con mermelada de lupino en comparación con la mermelada de fructosa. Este resultado permitiría a las personas diabéticas consumir alimentos como las mermeladas, que se sabe que contienen una gran cantidad de carbohidratos.

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Tecnología de los Alimentos

Nutrición y Dietética

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Caracterización química, sensorial y clínica de mermelada de lupino

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