Repositorio
Institucional

Villarroel, M

Biolley, E

Miranda, H

Wittig, E

Catalan, M

Caracterización sensorial del budín de lupino utilizando la metodología superficie respuesta

Sensory characterization of lupin pudding using surface response methodology.

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Full fat sweet lupin flour (Lupinus albus c.v. Multolupa) with 39.6% protein and 13.0% lipid content, and carrageenan were used to incorporate them to commercial pudding formula with the specific purpose to prepare an optimized pudding for diabetic people. Using response surface methodology, several experimental pudding trails were prepared and sensorially assessed to optimize the variables that may influence the overall sensory quality of pudding meals. Different concentrations of lupin flour and carrageenan were tested simultaneously at three levels each parameter, requiring nine combinations to be analyzed for a panel of eleven trained judges. Appereance, aroma, taste, color, texture were tested to determine total sensory quality using a composite scoring test. It was concluded that appropriate concentration of lupin flour range from 7% to 11%, and carrageenan from 0,4% to 0,5% to be added to the pudding formulation. This result was confirmed by hedonic test of acceptability.#Se utilizó harina de lupino dulce integral (Lupinus albus c.v. Multolupa) con un 39,6 % de proteína y un 13,0 % de lípidos, y carragenina para incorporarlas a una fórmula comercial de pudín con el propósito específico de preparar un pudín optimizado para personas diabéticas. Mediante la metodología de superficie de respuesta, se prepararon varios ensayos experimentales de pudín y se evaluaron sensorialmente para optimizar las variables que pueden influir en la calidad sensorial general de los platos de pudín. Se probaron simultáneamente diferentes concentraciones de harina de lupino y carragenina en tres niveles para cada parámetro, lo que requirió nueve combinaciones para ser analizadas por un panel de once jueces entrenados. Se evaluaron la apariencia, el aroma, el sabor, el color y la textura para determinar la calidad sensorial total mediante una prueba de puntuación compuesta. Se concluyó que la concentración apropiada de harina de lupino oscila entre el 7 % y el 11 %, y la de carragenina entre el 0,4 % y el 0,5 % para agregar a la formulación del pudín. Este resultado fue confirmado mediante una prueba hedónica de aceptabilidad.

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