Repositorio UFRO · Omeka S

Influence of calcium chloride concentration on the physicochemical and sensory characteristics of tofu

Primer Autor	Leiva, Javier
Co-autores	Rodriguez, Valeria Munoz, Elias
Título	Influence of calcium chloride concentration on the physicochemical and sensory characteristics of tofu
Editorial	PONTIFICIA UNIV CATOLICA CHILE, FAC AGRONOMIA INGENIERIA FORESTAL
Revista	CIENCIA E INVESTIGACION AGRARIA
Lenguaje	en
Resumen	J. Leiva, V. Rodriguez, and E. Munoz. 2011. Influence of calcium chloride concentration on the physicochemical and sensory characteristics of tofu. Cien. Inv. Agr. 38(3): 435-440. The aim of this research is to evaluate the sensory texture and influence of calcium chloride concentration on the physicochemical and sensory characteristics of tofu. Samples were prepared from reconstituted soy milk (12% total solids). Calcium chloride at two different concentrations (0.3 and 0.5%) was used as a coagulant. pH, fat content, humidity and total solids were measured. Quantitative descriptive analysis was used to evaluate the sensory properties of springiness, hardness, friability, deformability, adhesiveness and cohesiveness. Correlations were significant (P <= 0.05) between cohesiveness and hardness and between pH and adhesiveness. Using correspondence analysis, the panelists described tofu to be firm and elastic when using the lowest concentration of calcium and firm, adhesive and cohesive when using the highest concentration of calcium. These results indicate that the use of low calcium concentrations (0.3 and 0.5%) increase the hardness of tofu and result in a product prone to fluidity. Of these two calcium concentrations, the lower provided a higher degree of product fluidity. The physicochemical characteristics did not change significantly with the addition of calcium chloride. These results suggest that calcium chloride could be used as an additive to improve tofu fluidity.#J. Leiva, V. Rodríguez y E. Muñoz. 2011. Influencia de la concentración de cloruro de calcio en las características fisicoquímicas y sensoriales del tofu. Cien. Inv. Agr. 38(3): 435-440. El objetivo de esta investigación es evaluar la textura sensorial y la influencia de la concentración de cloruro de calcio en las características fisicoquímicas y sensoriales del tofu. Las muestras se prepararon a partir de leche de soya reconstituida (12% de sólidos totales). Se utilizó cloruro de calcio en dos concentraciones diferentes (0,3 y 0,5%) como coagulante. Se midieron el pH, el contenido de grasa, la humedad y los sólidos totales. Se utilizó un análisis descriptivo cuantitativo para evaluar las propiedades sensoriales de elasticidad, dureza, friabilidad, deformabilidad, adhesividad y cohesión. Las correlaciones fueron significativas (P <= 0,05) entre la cohesión y la dureza y entre el pH y la adhesividad. Mediante análisis de correspondencia, los panelistas describieron el tofu como firme y elástico con la menor concentración de calcio, y firme, adhesivo y cohesivo con la mayor concentración. Estos resultados indican que el uso de bajas concentraciones de calcio (0,3 y 0,5 %) aumenta la dureza del tofu y da como resultado un producto propenso a la fluidez. De estas dos concentraciones de calcio, la menor proporcionó un mayor grado de fluidez. Las características fisicoquímicas no cambiaron significativamente con la adición de cloruro de calcio. Estos resultados sugieren que el cloruro de calcio podría utilizarse como aditivo para mejorar la fluidez del tofu.
Tipo de Recurso	artículo original
doi	10.4067/S0718-16202011000300013
Formato Recurso	pdf
Palabras Claves	Fluidity ideal concept soy texture functional-properties ph coagulation quality yield salt Fluidez concepto ideal soja textura propiedades-funcionales pH coagulación calidad rendimiento sal
Ubicación del archivo	http://dx.doi.org/10.4067/S0718-16202011000300013
Materias	Fluidity ideal concept soy texture functional-properties ph coagulation quality yield salt Fluidez concepto ideal soja textura propiedades-funcionales pH coagulación calidad rendimiento sal
Disciplinas de la OCDE	Tecnología de los Alimentos
Título de la cita (Recomendado-único)	Influence of calcium chloride concentration on the physicochemical and sensory characteristics of tofu
Revista/Libro	CIENCIA E INVESTIGACION AGRARIA
Tipo de ruta	diamante verde
Access Rights	acceso abierto
Derechos de acceso	acceso abierto
License	CC BY NC 4.0
Condición de la licencia (Recomendado-repetible)	CC BY NC 4.0
Idioma	en
Identificador del recurso (Mandatado-único)	artículo original
Versión del recurso (Recomendado-único)	versión publicada
Editorial	PONTIFICIA UNIV CATOLICA CHILE, FAC AGRONOMIA INGENIERIA FORESTAL
ISSN	0718-1620
Página de inicio (Recomendado-único)	435
Página final (Recomendado-único)	440
Categoría WOS	Agriculture, Multidisciplinary Agricultura, Multidisciplinaria
Formato	pdf
Id de Web of Science	WOS:000298576800013