Repositorio UFRO · Omeka S

Native black Michune potato variety: characterization, frying conditions and sensory evaluation

Primer Autor	Rubilar, M.
Co-autores	Villarroel, M. Paillacar, M. Moenne-Locoz, D. Shene, C. Biolley, E. Acevedo, E.
Título	Native black Michune potato variety: characterization, frying conditions and sensory evaluation
Editorial	ARCHIVOS LATINOAMERICANOS NUTRICION
Revista	ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION
Lenguaje	en
Resumen	The aim of this study was to evaluate the chemical and nutritional composition, to establish frying processing conditions and to determine the sensory profile and acceptability of Black Michune (BM) potato chips. BM had a higher protein content, half the ether extract content and nitrogen-free extract, a lower caloric intake (70 kcal/100g) and amylose content (17.5%) than Desiree (DES). To set the frying conditions, the Taguchi method was applied using a matrix design L-9 (3(2),2(2)). The variables studied were: temperature, time, potato variety (raw material) and pretreatment. The responses evaluated were: the color difference as well as the content of reducing sugars and total polyphenols. The best frying conditions were BM with a pretreatment at 160 degrees C for 7 min for color, DES without pretreatment at 140 degrees C for 7 min for reducing sugar content, and BM without pretreatment at 180 degrees C for 4 min for polyphenol content. Then, sensory profiles of potato chips from BM, DES and a commercial package were determined by selecting the descriptors texture, firmness, color, salty taste and oiliness. Significant differences in color and oiliness were found. Finally, the acceptability test was applied to BM potato chips where color (64%) was the only attribute not as accepted as texture (95%), salty taste (87%) and product (97.3%). This study demonstrated that BM potato chips have a satisfactory acceptability by consumers#El objetivo de este estudio fue evaluar la composición química y nutricional, establecer las condiciones de procesamiento de fritura y determinar el perfil sensorial y la aceptabilidad de las papas fritas Black Michune (BM). BM tuvo un mayor contenido de proteína, la mitad del contenido de extracto etéreo y extracto libre de nitrógeno, una menor ingesta calórica (70 kcal/100 g) y contenido de amilosa (17,5 %) que Desiree (DES). Para establecer las condiciones de fritura, se aplicó el método Taguchi utilizando un diseño matricial L-9 (3(2),2(2)). Las variables estudiadas fueron: temperatura, tiempo, variedad de papa (materia prima) y pretratamiento. Las respuestas evaluadas fueron: la diferencia de color, así como el contenido de azúcares reductores y polifenoles totales. Las mejores condiciones de fritura fueron BM con un pretratamiento a 160 °C durante 7 min para el color, DES sin pretratamiento a 140 °C durante 7 min para el contenido de azúcares reductores, y BM sin pretratamiento a 180 °C durante 4 min para el contenido de polifenoles. Posteriormente, se determinaron los perfiles sensoriales de las papas fritas de BM, DES y un paquete comercial, seleccionando los descriptores textura, firmeza, color, sabor salado y untuosidad. Se encontraron diferencias significativas en color y untuosidad. Finalmente, se aplicó la prueba de aceptabilidad a las papas fritas BM, donde el color (64%) fue el único atributo menos aceptado que la textura (95%), el sabor salado (87%) y el producto (97,3%). Este estudio demostró que las papas fritas BM tienen una aceptabilidad satisfactoria por parte de los consumidores.
Tipo de Recurso	Artículo original
Description	Authors acknowledge the financial support given by Project DI08-0032 and GAP 2009, Direccion de Investigacion at Universidad de La Frontera. Los autores agradecen el apoyo financiero brindado por el Proyecto DI08-0032 y GAP 2009, Dirección de Investigación de la Universidad de La Frontera.
doi	10.37527/2012.62.1.012
Formato Recurso	pdf
Palabras Claves	Variedad de patata Black Michune condiciones de fritura evaluación sensorial Black Michune potato variety frying conditions sensory evaluation CONTENIDO DE AMILOSA ALMIDÓN COLOR CINÉTICA TEXTURA AMYLOSE CONTENT STARCH COLOR KINETICS TEXTURE
Ubicación del archivo	http://dx.doi.org/10.37527/2012.62.1.012
Materias	Variedad de patata Black Michune condiciones de fritura evaluación sensorial Black Michune potato variety frying conditions sensory evaluation CONTENIDO DE AMILOSA ALMIDÓN COLOR CINÉTICA TEXTURA AMYLOSE CONTENT STARCH COLOR KINETICS TEXTURE
Disciplinas de la OCDE	Tecnología de los Alimentos Nutrición y Dietética
Título de la cita (Recomendado-único)	Native black Michune potato variety: characterization, frying conditions and sensory evaluation
Revista/Libro	ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION
Editorial	ARCHIVOS LATINOAMERICANOS NUTRICION
Tipo de ruta	diamante verde
Access Rights	acceso abierto
Derechos de acceso	acceso abierto
License	CC BY NC-ND 4.0
Idioma	en
Identificador del recurso (Mandatado-único)	Artículo original
Versión del recurso (Recomendado-único)	versión publicada
Referencia del Financiador (Mandatado si es aplicable-repetible)	UFRO DI08-0032 UFRO GAP 2009
ISSN	0004-0622
Página de inicio (Recomendado-único)	87
Página final (Recomendado-único)	93
Categoría WOS	Nutrition & Dietetics Nutrición y Dietética
Formato	pdf
Id de Web of Science	WOS:000208836700013
Condición de la licencia (Recomendado-repetible)	CC BY NC-ND 4.0