Repositorio UFRO · Omeka S

Propiedades funcionales de la fibra del musgo Sphagnum magellanicum y su utilización en la formulación de productos de panadería

Primer Autor	Villarroel, Mario
Co-autores	Acevedo, Carol Yáñez, Enrique Biolley, Edith
Título	Propiedades funcionales de la fibra del musgo Sphagnum magellanicum y su utilización en la formulación de productos de panadería
Alternative Title	Functional properties of Sphagnum magellanicum fiber and its direct use in formulation of bakery products
Editorial	ARCHIVOS LATINOAMERICANOS NUTRICION
Revista	ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION
Lenguaje	es
Resumen	Characterization of functional properties of Sphagnum magellanicum fiber were investigated. Water absortion (WAC) and water retention (WRC) capacities, swelling capacity (SC) organic molecule absortion capacity (OMAC) and cationic interchange capacity (CIC) were evaluated, as well as its incorporation as fiber source to bakery products. Different particles sizes were selected to evaluate their effects on the functional properties of moss fiber: T1(1.4mm) T2(1.0mm) T3(0.42mm) T4(0.18mm). Best results of CAA, CRA SC and OMRC were obtained with T3, whereas best values of CIC were attained with T1. An optimized formulation of fiber enriched bread was developed analizing simultaneously the effect of four independent variables (yeast, moss fiber, fluffy agent and shortening) on the sensory quality of products. Shelf life studies were carried out by storing samples of fiber enriched breads at 20degreesC and 6degreesC. At the end of the study, refrigerated samples showed better sensory quality stability. Se investigaron las propiedades funcionales de la fibra de Sphagnum magellanicum. Se evaluaron las capacidades de absorción de agua (WAC) y retención de agua (WRC), capacidad de hinchamiento (SC) capacidad de absorción de moléculas orgánicas (OMAC) y capacidad de intercambio catiónico (CIC), así como su incorporación como fuente de fibra en productos de panadería. Se seleccionaron diferentes tamaños de partículas para evaluar sus efectos en las propiedades funcionales de la fibra de musgo: T1 (1,4 mm) T2 (1,0 mm) T3 (0,42 mm) T4 (0,18 mm). Los mejores resultados de CAA, CRA SC y OMRC se obtuvieron con T3, mientras que los mejores valores de CIC se alcanzaron con T1. Se desarrolló una formulación optimizada de pan enriquecido con fibra analizando simultáneamente el efecto de cuatro variables independientes (levadura, fibra de musgo, agente esponjoso y manteca) en la calidad sensorial de los productos. Se llevaron a cabo estudios de vida útil almacenando muestras de panes enriquecidos con fibra a 20 °C y 6 °C. Al finalizar el estudio, las muestras refrigeradas mostraron una mayor estabilidad en su calidad sensorial.
Tipo de Recurso	artículo original
Formato Recurso	PDF
Palabras Claves	FIBRA DIETÉTICA TOTAL COMPOSICIÓN QUÍMICA FIBRA DETERGENTE ÁCIDOS BILIARES SALVADO DE TRIGO AGENTES AGENTES LIGANTES MINERALES LEGUMBRES PECTINA GOMA TOTAL DIETARY FIBER CHEMICAL-COMPOSITION DETERGENT FIBER BILE-ACIDS WHEAT BRAN BINDING MINERALS LEGUMES PECTIN GUM musgo Sphagnum magellanicum propiedades funcionales calidad sensorial moss Sphagnum magellanicum functional properties sensory quality
Ubicación del archivo	https://www.alanrevista.org/ediciones/2003/4/art-10/
Categoría OCDE	Nutrition & Dietetics
Materias	FIBRA DIETÉTICA TOTAL COMPOSICIÓN QUÍMICA FIBRA DETERGENTE ÁCIDOS BILIARES SALVADO DE TRIGO AGENTES AGENTES LIGANTES MINERALES LEGUMBRES PECTINA GOMA TOTAL DIETARY FIBER CHEMICAL-COMPOSITION DETERGENT FIBER BILE-ACIDS WHEAT BRAN BINDING MINERALS LEGUMES PECTIN GUM musgo Sphagnum magellanicum propiedades funcionales calidad sensorial moss Sphagnum magellanicum functional properties sensory quality
Disciplinas de la OCDE	Tecnología de los Alimentos Botánica Biotecnología Alimentaria
Versión del recurso (Recomendado-único)	version publicada
Tipo de ruta	dorada verde
Access Rights	acceso abierto
Derechos de acceso	acceso abierto
Id de Web of Science	WOS:000220709800010
Título de la cita (Recomendado-único)	Propiedades funcionales de la fibra del musgo Sphagnum magellanicum y su utilización en la formulación de productos de panadería
Identificador del recurso (Mandatado-único)	artículo original
Editorial	ARCHIVOS LATINOAMERICANOS NUTRICION
Categoría WOS	Nutrition & Dietetics Nutrición y Dietética
Idioma	es
ISSN	0004-0622
Revista/Libro	ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION
License	CC BY NC 4.0
Condición de la licencia (Recomendado-repetible)	CC BY NC 4.0
Identificador alternativo	PMID:15125083
Página de inicio (Recomendado-único)	400
Página final (Recomendado-único)	407
Formato	PDF