Repositorio
Institucional

Villarroel, Mario

Castro, Ruth

Junod, Julio

Desarrollo de una formulación optimizada de mermelada de damasco de bajo contenido calórico utilizando la metodología Taguchi

Development of an optimized dietetic formulation of damask marmalade using Taguchi methodology.

ARCHIVOS LATINOAMERICANOS NUTRICION

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The goal of this present study was the development of an optimized formula of damask marmalade low in calories applying Taguchi methodology to improve the quality of this product. The selection of this methodology lies on the fact that in real life conditions the result of an experiment frequently depends on the influence of several variables, therefore, one expedite way to solve this problem is utilizing factorial desings. The influence of acid, thickener, sweetener and aroma additives, as well as time of cooking, and possibe interactions among some of them, were studied trying to get the best combination of these factors to optimize the sensorial quality of an experimental formulation of dietetic damask marmalade. An orthogonal array L-8 (2(7)) was applied in this experience, as well as level average analysis was carried out according Taguchi methodology to determine the suitable working levels of the design factors previously choiced, to achieve a desirable product quality. A sensory trained panel was utilized to analyze the marmalade samples using a composite scoring test with a descriptive acuantitative scale ranging from 1= Bad, 5= Good. It was demonstrated that the design factors sugar/aspartame, pectin and damask aroma had a significant effect (p<0.05) on the sensory quality of the marmalade with 82% of contribution on the response. The optimal combination result to be: citric acid 0.2%

pectin 1%

30g sugar/16mg aspartame/100g, damask aroma 0.5 ml/100g, time of cooking 5 minutes. Regarding chemical composition, the most important results turned out to be the decrease in carbohydrate content compaired with traditional marmalade with a reduction of 56% in coloric value and also the amount of dietary fiber greater than similar commercial products. Assays of storage stability were carried out on marmalade samples submitted to different temperatures held in plastic bags of different density. Non percetible sensorial, microbiological and chemical changes were detected after 90 days of storage under controlled conditions.

El objetivo de este estudio fue desarrollar una fórmula optimizada de mermelada de damasco baja en calorías, aplicando la metodología Taguchi para mejorar la calidad del producto. La elección de esta metodología se basa en que, en condiciones reales, el resultado de un experimento suele depender de la influencia de varias variables

por lo tanto, una forma rápida de resolver este problema es mediante diseños factoriales. Se estudió la influencia del ácido, el espesante, el edulcorante y los aditivos aromáticos, así como el tiempo de cocción y las posibles interacciones entre algunos de ellos, con el fin de obtener la mejor combinación de estos factores para optimizar la calidad sensorial de una formulación experimental de mermelada de damasco dietética. Se aplicó una matriz ortogonal L-8 (2(7)) en este experimento, y se realizó un análisis de promedio de niveles según la metodología Taguchi para determinar los niveles de trabajo adecuados de los factores de diseño previamente elegidos, para lograr una calidad de producto deseable. Se utilizó un panel sensorial entrenado para analizar las muestras de mermelada mediante una prueba de puntuación compuesta con una escala descriptiva acuantitativa que va de 1 = Malo, 5 = Bueno. Se demostró que los factores de diseño azúcar/aspartamo, pectina y aroma damasco tuvieron un efecto significativo (p<0,05) en la calidad sensorial de la mermelada con una contribución del 82% en la respuesta. La combinación óptima resultó ser: ácido cítrico 0,2%

pectina 1%

30 g de azúcar/16 mg de aspartamo/100 g, aroma damasco 0,5 ml/100 g, tiempo de cocción 5 minutos. En cuanto a la composición química, los resultados más importantes fueron la disminución en el contenido de carbohidratos comparado con la mermelada tradicional con una reducción del 56% en el valor de color y también la cantidad de fibra dietética mayor que productos comerciales similares. Se realizaron ensayos de estabilidad de almacenamiento en muestras de mermelada sometidas a diferentes temperaturas mantenidas en bolsas de plástico de diferente densidad. No se detectaron cambios sensoriales, microbiológicos y químicos perceptibles después de 90 días de almacenamiento en condiciones controladas.

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mermelada dietética

alimento funcional

diseño factorial

optimización

Taguchi

matriz ortogonal

dietetic marmalade

functional food

factorial design

optimization

Taguchi

orthogonal array

Nutrition & Dietetics

mermelada dietética

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Taguchi

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dietetic marmalade

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factorial design

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Taguchi

orthogonal array

Tecnología de los Alimentos

Química Analítica

Estadísticas y Probabilidades

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Desarrollo de una formulación optimizada de mermelada de damasco de bajo contenido calórico utilizando la metodología Taguchi

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Nutrition & Dietetics

Nutrición y Dietética

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