Repositorio
Institucional

Uquiche Carrasco, Edgar

Villarroel Tudesca, Mario

Cisneros-Zevallos, Luis

Efecto de recubrimientos comestibles sobre la calidad sensorial de pimentones verdes (Capsicum annuum L.) durante el almacenamiento

Edible coating effects on the sensory quality of green bell pepper fruits (Capsicum annuum L.) during storage.

ARCHIVOS LATINOAMERICANOS NUTRICION

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Edible coating effects on the sensory quality of,green bell pepper fruits (Capsicum annuum L.) during storage. Edible coating based on carboxymethyl cellulose (CMC) and stearic acid were applied on green bell peppers (Capsicum annuum L.) samples in order to investigate its effects as protecting agent to enhance natural characteristics of products. Samples were submited to three lots according to: (T1) uncoated

(T2) coated in lower part of the stem

(T3) coated all over the surface (T3). During storage at 5+/-1degreesC, for 28 days, sensory quality and weight loss were evaluated. Sensory characteristics such as color, appearance and firmness were controlled using a composite scoring test, At the end of the study, T3 treatment showed better sensory stability than T1 (p<0.05), none significant changes between T2 and T3 were found. The coated samples showed less firmness deterioration compaired with control samples. The color was the attribute that changed less, without significant difference between treatments (p>0.05).

Efectos de recubrimientos comestibles en la calidad sensorial de frutos de pimiento verde (Capsicum annuum L.) durante el almacenamiento. Se aplicó un recubrimiento comestible a base de carboximetilcelulosa (CMC) y ácido esteárico a muestras de pimiento verde (Capsicum annuum L.) para investigar sus efectos como agente protector para realzar las características naturales de los productos. Las muestras se sometieron a tres lotes según: (T1) sin recubrimiento

(T2) recubierto en la parte inferior del tallo

(T3) recubierto en toda la superficie (T3). Durante el almacenamiento a 5 ± 1 °C, durante 28 días, se evaluó la calidad sensorial y la pérdida de peso. Las características sensoriales como el color, la apariencia y la firmeza se controlaron mediante una prueba de puntuación compuesta. Al final del estudio, el tratamiento T3 mostró una mejor estabilidad sensorial que T1 (p < 0,05), no se encontraron cambios significativos entre T2 y T3. Las muestras recubiertas mostraron un menor deterioro de la firmeza en comparación con las muestras de control. El color fue el atributo que menos cambió, sin diferencias significativas entre los tratamientos (p>0,05).

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pimientos verdes

evaluación sensorial

recubrimientos comestibles

carboximetilcelulosa

green bell peppers

sensory evaluation

edible coatings

carboxymethylcellulose

Nutrition & Dietetics

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