Repositorio UFRO · Omeka S

Determinación de parámetros cinéticos de peroxidasa y clorofila a en judias verdes (Phaseolus vulgaris cv. Win) y estabilidad del producto congelado

Primer Autor	Bifani, V
Co-autores	Inostroza, J Cabezas, MJ Ihl, M
Título	Determinación de parámetros cinéticos de peroxidasa y clorofila a en judias verdes (Phaseolus vulgaris cv. Win) y estabilidad del producto congelado
Alternative Title	Determination of kinetic parameters of peroxidase and chlorophyll a in green beans (Phaseolus vulegaris cv. Win) and stability of frozen product.
Editorial	ASOC QUIMICOS
Revista	AFINIDAD
Lenguaje	es
Resumen	The parameters of colour, content of chlorophyll pigments (chlorophyll a-Cl a-and pheophytine a -Phe a-) and inactivation of peroxidase (POD) in green beans (Phaseolus vulgaris cv. Win), fresh, frozen (by convection or conduction), boiled and stored at -18 degreesC for 180 days, are evaluated. The boiling produces a change of colour to bright green, with a decrease of intensity as the time of treatment increases the disappearance of Cl a follows a first order kinetics with an activation energy of 47,2 kJ/mol. It is necessary to boil at 90 degreesC for 1,5 min to inactivate POD, which has an activation energy of 99,1 kJ/mol. There are no differences between the freezing methods with regard to the reactivation of POD or the decrease of Cl a during the frozen store. There are no changes in the content of Cl a and Phe a during the frozen store, and therefore the change of green colour produced cannot be interpreted as a loss of chlorofyll a. Se evalúan los parámetros de color, contenido de pigmentos de clorofila (clorofila a -Cl a- y feofitina a -Phe a-) e inactivación de la peroxidasa (POD) en judías verdes (Phaseolus vulgaris cv. Win), frescas, congeladas (por convección o conducción), hervidas y almacenadas a -18 °C durante 180 días. La ebullición produce un cambio de color a verde brillante, con una disminución de la intensidad a medida que aumenta el tiempo de tratamiento la desaparición de Cl a sigue una cinética de primer orden con una energía de activación de 47,2 kJ/mol. Es necesario hervir a 90 °C durante 1,5 min para inactivar la POD, que tiene una energía de activación de 99,1 kJ/mol. No hay diferencias entre los métodos de congelación con respecto a la reactivación de la POD o la disminución de Cl a durante el almacenamiento congelado. No se producen cambios en el contenido de Cl a y Phe a durante el almacenamiento en congelación, por lo que el cambio de color verde producido no puede interpretarse como una pérdida de clorofila a.
Tipo de Recurso	artículo original
Formato Recurso	PDF
Palabras Claves	CARACTERÍSTICAS DE COLOR DEGRADACIÓN VEGETALES BRÓCOLI GUISANTES INACTIVACIÓN MICROONDAS CALIDAD ENZIMA COLOR CHARACTERISTICS DEGRADATION VEGETABLES BROCCOLI PEAS INACTIVATION MICROWAVE QUALITY ENZYME clorofila a peroxidasa judías verdes Phaseolus vulgaris congelación chlorophyll a peroxidase green beans Phaseolus vulgaris freezing
Categoría OCDE	Chemistry
Materias	CARACTERÍSTICAS DE COLOR DEGRADACIÓN VEGETALES BRÓCOLI GUISANTES INACTIVACIÓN MICROONDAS CALIDAD ENZIMA COLOR CHARACTERISTICS DEGRADATION VEGETABLES BROCCOLI PEAS INACTIVATION MICROWAVE QUALITY ENZYME clorofila a peroxidasa judías verdes Phaseolus vulgaris congelación chlorophyll a peroxidase green beans Phaseolus vulgaris freezing
Disciplinas de la OCDE	Tecnología de los Alimentos Físico-Química Bioquímica
Versión del recurso (Recomendado-único)	version publicada
Tipo de ruta	no disponible
Access Rights	metadata
Derechos de acceso	metadata
Id de Web of Science	WOS:000174525100010
Título de la cita (Recomendado-único)	Determinación de parámetros cinéticos de peroxidasa y clorofila a en judias verdes (Phaseolus vulgaris cv. Win) y estabilidad del producto congelado
Identificador del recurso (Mandatado-único)	artículo original
Editorial	ASOC QUIMICOS
Categoría WOS	Chemistry, Multidisciplinary Química multidisciplinaria
Idioma	es
ISSN	0001-9704
Revista/Libro	AFINIDAD
Página de inicio (Recomendado-único)	57
Página final (Recomendado-único)	64
Formato	PDF