Repositorio
Institucional

Bustamante, Mariela

Spray-Dried Microencapsulation of Lacticaseibacillus Rhamnosus GG (ATCC 53103) in Cross-Linked Alginate Enriched with Soluble Fiber for Application in Functional Flan and Soup: Viability Assessment during Processing and Storage

SPRINGER

PROBIOTICS AND ANTIMICROBIAL PROTEINS

en

The development of non-fermented probiotic products in powders requires strategies to ensure their viability and metabolic activity under adverse conditions. In this study, a cross-linked alginate matrix was used to encapsulate Lacticaseibacillus rhamnosus GG (ATCC 53103) using the spray-drying technique. The matrix was supplemented with the following encapsulating agents: chia seed mucilage (CM), flaxseed mucilage (FM) and inulin. Response surface methodology was used to evaluate the effects of the type and concentration of encapsulating agent and CaHPO4 concentration on probiotic survival after spray drying. Furthermore, encapsulated L. rhamnosus GG viability was evaluated during storage of two supplemented powdered food products (flan dessert and soup). After encapsulation, L. rhamnosus GG showed reductions of 0.2 and 0.7 logarithmic cycles when the matrix was supplemented with CM (0.4%, w/v) and FM (0.4%, w/v), respectively, in combination with CaHPO4 (0.5%, w/v). Under these conditions, L. rhamnosus GG survival rates reached 98% and 93%, respectively. Furthermore, microcapsules of L. plantarum, B. infantis and B. longum showed high survival (> 90%) rates. L. rhamnosus GG microcapsules supplemented with FM resisted heat stress, reaching a survival rate of 78%. Regarding stability in powdered food matrices, L. rhamnosus GG encapsulated viability was affected by storage temperature. After 90 days at 4 degrees C, both products reached high counts (> 9 Log CFU/g of dry product). In contrast, at 25 degrees C, they did not exceed 4.5 Log CFU/g of dry product. Both CM and FM can be effective alternatives as encapsulating agents in spray-drying and cold storage processes.El desarrollo de productos probióticos no fermentados en polvo requiere estrategias para asegurar su viabilidad y actividad metabólica en condiciones adversas. En este estudio, se utilizó una matriz de alginato reticulado para encapsular Lacticaseibacillus rhamnosus GG (ATCC 53103) mediante la técnica de secado por aspersión. La matriz se suplementó con los siguientes agentes encapsulantes: mucílago de semilla de chía (CM), mucílago de linaza (FM) e inulina. Se empleó la metodología de superficie de respuesta para evaluar los efectos del tipo y la concentración del agente encapsulante y la concentración de CaHPO4 en la supervivencia del probiótico tras el secado por aspersión. Además, se evaluó la viabilidad de L. rhamnosus GG encapsulado durante el almacenamiento de dos productos alimenticios en polvo suplementados (postre flan y sopa). Después de la encapsulación, L. rhamnosus GG mostró reducciones de 0,2 y 0,7 ciclos logarítmicos cuando la matriz se suplementó con CM (0,4%, p/v) y FM (0,4%, p/v), respectivamente, en combinación con CaHPO4 (0,5%, p/v). Bajo estas condiciones, las tasas de supervivencia de L. rhamnosus GG alcanzaron el 98% y el 93%, respectivamente. Además, las microcápsulas de L. plantarum, B. infantis y B. longum mostraron altas tasas de supervivencia (> 90%). Las microcápsulas de L. rhamnosus GG suplementadas con FM resistieron el estrés térmico, alcanzando una tasa de supervivencia del 78%. Con respecto a la estabilidad en matrices de alimentos en polvo, la viabilidad encapsulada de L. rhamnosus GG se vio afectada por la temperatura de almacenamiento. Después de 90 días a 4 grados C, ambos productos alcanzaron recuentos altos (> 9 Log UFC/g de producto seco). En cambio, a 25 °C, no superaron los 4,5 Log UFC/g de producto seco. Tanto CM como FM pueden ser alternativas eficaces como agentes encapsulantes en procesos de secado por aspersión y almacenamiento en frío.

artículo original

Probiotics

Lacticaseibacillus Rhamnosus GG

Lacticaseibacillus Rhamnosus ATCC 53103

Cross-linked alginate matrices

Flaxseed mucilage

Chia seed mucilage

Spray drying

10.1007/s12602-025-10837-3

pdf

RESPONSE-SURFACE METHODOLOGY

SALVIA-HISPANICA L.

LACTOBACILLUS-PLANTARUM

MUCILAGE

FLAXSEED

PROBIOTICS

STABILITY

PROTEIN

HEAT

RESPONSE-SURFACE METHODOLOGY

SALVIA-HISPANICA L.

LACTOBACILLUS-PLANTARUM

MUCILAGE

FLAXSEED

PROBIOTICS

STABILITY

PROTEIN

HEAT

Biotecnología Alimentaria

Tecnología de los Alimentos

Microbiología

versión publicada

hibrida

verde

metadato

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WOS:001617116400001

Spray-Dried Microencapsulation of Lacticaseibacillus Rhamnosus GG (ATCC 53103) in Cross-Linked Alginate Enriched with Soluble Fiber for Application in Functional Flan and Soup: Viability Assessment during Processing and Storage

artículo original

SPRINGER

PROBIOTICS AND ANTIMICROBIAL PROTEINS

Biotechnology & Applied Microbiology

Microbiology

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1867-1306

Agencia Nacional de Investigacin y Desarrollo

Agencia Nacional de Investigacin y Desarrollo [1211211]

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