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Cooling method impact on wax oleogel properties and oxidative stability: A comparative study between controlled conduction and convection cooling mechanism

Primer Autor	Rubilar, Monica
Título	Cooling method impact on wax oleogel properties and oxidative stability: A comparative study between controlled conduction and convection cooling mechanism
Editorial	ELSEVIER SCI LTD
Revista	JOURNAL OF FOOD ENGINEERING
Lenguaje	en
Resumen	This study evaluates the impact of cooling methods on the physicochemical, rheological, and oxidative properties of beeswax oleogels structured in cold-pressed canola oil. Oleogels were produced using three cooling approaches: room temperature (20-26 degrees C convection), cold storage (-16 degrees C conduction/convection), and a novel experimental cooling system (ECS) operating at a controlled rate of 2 degrees C/min. The ECS generated a crystal network with more crystals and a higher average size than the C and RT methods, respectively-exhibiting a considerably higher projected mass fraction-developing a stronger crystal network structure. Compared to the other methods, ECS-cooled oleogels exhibited viscoelastic profiles resembling commercial fats and significantly lower peroxide and p-anisidine values during accelerated oxidation at 50 degrees C over 35 days, particularly up to day 21. These findings demonstrate that precise cooling control via the ECS improves oleogel structure and oxidative stability, offering a promising strategy for healthier fat alternatives.Este estudio evalúa el impacto de los métodos de enfriamiento en las propiedades fisicoquímicas, reológicas y oxidativas de oleogeles de cera de abeja estructurados en aceite de canola prensado en frío. Los oleogeles se produjeron utilizando tres métodos de enfriamiento: temperatura ambiente (20-26 °C convección), almacenamiento en frío (-16 °C conducción/convección) y un novedoso sistema de enfriamiento experimental (ECS) que opera a una velocidad controlada de 2 °C/min. El ECS generó una red cristalina con más cristales y un tamaño promedio mayor que los métodos C y RT, respectivamente, exhibiendo una fracción de masa proyectada considerablemente mayor, lo que resultó en una estructura de red cristalina más fuerte. En comparación con otros métodos, los oleogeles enfriados mediante ECS mostraron perfiles viscoelásticos similares a los de las grasas comerciales y valores de peróxido y p-anisidina significativamente menores durante la oxidación acelerada a 50 °C durante 35 días, especialmente hasta el día 21. Estos hallazgos demuestran que un control preciso del enfriamiento mediante ECS mejora la estructura y la estabilidad oxidativa del oleogel, lo que ofrece una estrategia prometedora para alternativas de grasa más saludables.
Tipo de Recurso	artículo original
Description	Controlled cooling rate Wax oleogels Oxidative stability
doi	10.1016/j.jfoodeng.2025.112570
Formato Recurso	pdf
Palabras Claves	OIL BINDING ETHYLCELLULOSE OLEOGELS RHEOLOGICAL PROPERTIES ORGANOGELS NETWORKS GELATION CRYSTALLIZATION MIXTURES CAPACITY BEHAVIOR
Ubicación del archivo	http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2025.112570
Materias	OIL BINDING ETHYLCELLULOSE OLEOGELS RHEOLOGICAL PROPERTIES ORGANOGELS NETWORKS GELATION CRYSTALLIZATION MIXTURES CAPACITY BEHAVIOR
Disciplinas de la OCDE	Tecnología de los Alimentos Físico-Química Química Analítica
Versión del recurso (Recomendado-único)	versión publicada
Tipo de ruta	hibrida verde
Access Rights	12 embargo
Derechos de acceso	12 embargo
Id de Web of Science	WOS:001467380300001
Título de la cita (Recomendado-único)	Cooling method impact on wax oleogel properties and oxidative stability: A comparative study between controlled conduction and convection cooling mechanism
Identificador del recurso (Mandatado-único)	artículo original
Editorial	ELSEVIER SCI LTD
Revista/Libro	JOURNAL OF FOOD ENGINEERING
Categoría WOS	Engineering, Chemical Food Science & Technology
Idioma	en
ISSN	0260-8774
Entidad financiadora	Fondecyt Project of the National Agency of Research and Development of Chile (ANID)
Referencia del Financiador (Mandatado si es aplicable-repetible)	Fondecyt Project of the National Agency of Research and Development of Chile (ANID) [1200942]
Formato	pdf