Repositorio
Institucional

Contardo, Ingrid

Investigating the Microstructural and Textural Properties of Cookies Using Plant-Based Bigel as an Alternative to Commercial Solid Fat

MDPI

GELS

en

In response to the growing demand for improving the nutritional profile of widely consumed products, such as cookies, there has been an increasing interest in fat replacers that preserve sensory attributes and have a more positive health effect. Among the novel fat replacement strategies, the incorporation of bigels into food formulations has been studied

however, the impact of Arabic gum hydrogel-based bigels on microstructural properties and their correlation with the texture and quality of bakery products remains underexplored. In this study, cookies were formulated using a plant-based bigel (canola oil-carnauba wax oleogel mixed with Arabic gum hydrogel) as a fat substitute, and their microstructural, textural, and quality parameters were compared with those of commercial butter-based cookies. Compared to butter (firmness of 29,102 g, spreadability of 59,624 g center dot s, and adhesiveness of 2282 g), bigel exhibited a softer (firmness of 576 g), more spreadable (spreadability of 457 g center dot s), and less adhesive texture (adhesiveness of 136 g), while its rheological properties showed similar behavior but at a lower magnitude. Bigel exhibited high thermal stability and good elastic and thixotropic behaviors, indicating reversible structural breakdown and recovery. Cookies prepared with bigels instead of butter exhibited a similar proximate composition, with a slight increase in lipid content (11.7%). The physical dimensions and density were similar across the formulations. However, the microstructural analysis revealed differences when bigels were incorporated into cookies, reducing porosity (55%) and increasing the mean pore size (1781 mu m)

in contrast, mean wall thickness remained unaffected. Despite these structural modifications, the potential of bigels as viable and nutritionally enhanced substitutes for conventional fats in bakery products was demonstrated.Ante la creciente demanda de mejorar el perfil nutricional de productos de consumo habitual, como las galletas, ha aumentado el interés por los sustitutos de grasa que conservan las características sensoriales y tienen un efecto más positivo en la salud. Entre las nuevas estrategias de sustitución de grasa, se ha estudiado la incorporación de bigeles en formulaciones alimentarias

sin embargo, el impacto de los bigeles a base de hidrogel de goma arábiga en las propiedades microestructurales y su correlación con la textura y la calidad de los productos de panadería aún no se ha explorado en profundidad. En este estudio, se formularon galletas utilizando un bigel de origen vegetal (oleogel de aceite de canola y cera de carnauba mezclado con hidrogel de goma arábiga) como sustituto de grasa, y se compararon sus parámetros microestructurales, texturales y de calidad con los de galletas comerciales a base de mantequilla. Comparado con la mantequilla (firmeza de 29,102 g, untabilidad de 59,624 g·s y adhesividad de 2282 g), el bigel exhibió una textura más suave (firmeza de 576 g), más untable (untabilidad de 457 g·s) y menos adhesiva (adhesividad de 136 g), mientras que sus propiedades reológicas mostraron un comportamiento similar pero de menor magnitud. El bigel exhibió alta estabilidad térmica y buenos comportamientos elásticos y tixotrópicos, lo que indica una ruptura estructural reversible y recuperación. Las galletas preparadas con bigels en lugar de mantequilla exhibieron una composición proximal similar, con un ligero aumento en el contenido de lípidos (11.7%). Las dimensiones físicas y la densidad fueron similares en todas las formulaciones. Sin embargo, el análisis microestructural reveló diferencias cuando se incorporaron bigels a las galletas, reduciendo la porosidad (55%) y aumentando el tamaño medio de poro (1781 µm)

en contraste, el espesor medio de la pared permaneció inalterado. A pesar de estas modificaciones estructurales, se demostró el potencial de los bigeles como sustitutos viables y nutricionalmente mejorados de las grasas convencionales en los productos de panadería.

artículo original

canola oil

carnauba wax

Arabic gum

oleogel

hydrogel

hybrid gel

porosity

texture

10.3390/gels11080571

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BUTTER

OIL

BUTTER

OIL

Biotecnología Alimentaria

Tecnología de los Alimentos

Físico-Química

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WOS:001557636100001

Investigating the Microstructural and Textural Properties of Cookies Using Plant-Based Bigel as an Alternative to Commercial Solid Fat

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Polymer Science

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CC BY 4.0

Fondo de Desarrollo Cientifico SOCHINUT-Henri Nestle 2022#Chilean National Agency for Research and Development (ANID-Initiation FONDECYT

Fondo de Desarrollo Cientifico SOCHINUT-Henri Nestle 2022

Chilean National Agency for Research and Development (ANID-Initiation FONDECYT [11220846, 11230362]

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