Repositorio
Institucional

Diaz, Rommy

The Silent Revolution of Brewer's Spent Grain: Meat/Food Innovations Through Circularity, Resource Recovery, and Nutritional Synergy-A Review

MDPI

FOODS

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Brewer's spent grain enhances nutritional quality by increasing fiber and plant-based proteins and reducing the need for synthetic additives. Technologies such as extrusion and fermentation transform BSG into functional ingredients that improve texture and stability. A significant increase in antioxidant capacity was observed in enriched foods

for example, in burgers, BSG improved fiber and protein levels, while decreasing fat and calories without negatively affecting sensory acceptance. In sausages, substituting 5% of pork with BSG achieved acceptance similar to traditional formulations, and hybrid formulations with BSG maintained improved protein content while preserving texture. However, concentrations above 20% may negatively impact sensory and technological properties, by introducing undesirable flavors or altering texture. Thus, BSG is a promising source of high-value functional ingredients that contribute to the circular economy and healthier, sustainable foods. Nonetheless, more in vivo studies are needed to validate the health benefits, understand the interactions in complex matrices, assess the shelf life, and evaluate the long-term sensory perception. The "Silent Revolution" of BSG requires a multidisciplinary approach that integrates science, technology, sustainability, and effective communication with consumers.El bagazo de cerveza mejora la calidad nutricional al aumentar la fibra y las proteínas vegetales, y al reducir la necesidad de aditivos sintéticos. Tecnologías como la extrusión y la fermentación transforman el bagazo en ingredientes funcionales que mejoran la textura y la estabilidad. Se observó un aumento significativo en la capacidad antioxidante en alimentos enriquecidos

por ejemplo, en hamburguesas, el bagazo mejoró los niveles de fibra y proteína, a la vez que redujo la grasa y las calorías sin afectar negativamente la aceptación sensorial. En salchichas, la sustitución del 5 % de carne de cerdo por bagazo logró una aceptación similar a la de las formulaciones tradicionales, y las formulaciones híbridas con bagazo mantuvieron un contenido proteico mejorado, conservando la textura. Sin embargo, concentraciones superiores al 20 % pueden afectar negativamente las propiedades sensoriales y tecnológicas, al introducir sabores indeseables o alterar la textura. Por lo tanto, el bagazo es una fuente prometedora de ingredientes funcionales de alto valor que contribuyen a la economía circular y a alimentos más saludables y sostenibles. No obstante, se necesitan más estudios in vivo para validar los beneficios para la salud, comprender las interacciones en matrices complejas, evaluar la vida útil y la percepción sensorial a largo plazo. La "revolución silenciosa" de BSG requiere un enfoque multidisciplinario que integre ciencia, tecnología, sostenibilidad y una comunicación eficaz con los consumidores.

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by-product

bioactive compounds

meat products

sustainable food

10.3390/foods14193389

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PROCESSING BY-PRODUCT

BIOACTIVE COMPOUNDS

PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES

ANTIOXIDANT ACTIVITY

PLANT POLYPHENOLS

DIETARY FIBER

PROTEIN

EXTRACTION

ARABINOXYLANS

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PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES

ANTIOXIDANT ACTIVITY

PLANT POLYPHENOLS

DIETARY FIBER

PROTEIN

EXTRACTION

ARABINOXYLANS

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Biotecnología Alimentaria

Tecnología de los Alimentos

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WOS:001593827900001

The Silent Revolution of Brewer's Spent Grain: Meat/Food Innovations Through Circularity, Resource Recovery, and Nutritional Synergy-A Review

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Food Science & Technology

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ANID National Doctoral Scholarship

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[Ndegrees21231645]

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