Repositorio UFRO · Omeka S

Volatile compounds and protein profiles analyses of fermented cocoa beans and chocolates from different hybrids cultivated in Brazil

Primer Autor	Santos, Cledir
Co-autores	da Veiga Moreira, Igor Magalhaes Vilela, Leonardo de Figueiredo Lima, Nelson Schwan, Rosane Freitas
Título	Volatile compounds and protein profiles analyses of fermented cocoa beans and chocolates from different hybrids cultivated in Brazil
Editorial	ELSEVIER
Revista	FOOD RESEARCH INTERNATIONAL
Lenguaje	en
Resumen	Cocoa beans from different geographical and genetic origins show distinct fermentation dynamics which result in different chocolate qualities. In order to understand the effects of genetic improvement of cocoa plants, in this work volatile compounds and proteins profiles of beginning and end of the fermentation from different cocoa hybrids (CEPEC2004, PH15, PS1319, SJ02) were searched. Moreover, sensorial characterization of the produced chocolate from these hybrids was performed. According to the results obtained, different volatile compounds were identified in fermented beans and in the chocolate produced. Chocolate from CEPEC2004 was the most accepted by judges and correlated with sweet and bitter taste which can be explained by the presence of desired flavor compounds, such as 2,3-butanediol and 2-methyl-l-butanol. A higher presence of acids (undesirable compounds) was observed in chocolates samples from PS1319 hybrid, that have resulted in the low acceptance by judges. In addition, MALDI-TOF MS analysis showed that during fermentation the protein profile was different among the hybrids, which indicates this kind of compounds also contributes to the cocoa-specific flavor. Los granos de cacao de diferentes orígenes geográficos y genéticos muestran dinámicas de fermentación distintas que resultan en diferentes calidades de chocolate. Para comprender los efectos del mejoramiento genético de las plantas de cacao, en este trabajo se buscaron compuestos volátiles y perfiles proteicos de inicio y final de la fermentación de diferentes híbridos de cacao (CEPEC2004, PH15, PS1319, SJ02). Además, se realizó la caracterización sensorial del chocolate producido a partir de estos híbridos. De acuerdo con los resultados obtenidos, se identificaron diferentes compuestos volátiles en los granos fermentados y en el chocolate producido. El chocolate de CEPEC2004 fue el más aceptado por los jueces y se correlacionó con el sabor dulce y amargo, lo que puede explicarse por la presencia de compuestos de sabor deseados, como 2,3-butanodiol y 2-metil-l-butanol. Se observó una mayor presencia de ácidos (compuestos indeseables) en muestras de chocolates del híbrido PS1319, lo que resultó en la baja aceptación por parte de los jueces. Además, el análisis MALDI-TOF MS mostró que durante la fermentación el perfil de proteínas fue diferente entre los híbridos, lo que indica que este tipo de compuestos también contribuye al sabor específico del cacao.
Tipo de Recurso	Artículo original
Description	Cledir Santos agradece a la Universidad de La Frontera (Temuco, Chile) por el financiamiento parcial del Proyecto DIUFRO PIA 17-0006. Los autores agradecen a las agencias brasileñas Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientifico e Tecnologico of Brasil (CNPQ), Fundacao de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) y Coordenacao de Aperfeicoamento de Pessoal de Nivel Superior (CAPES) por las becas y a las Fazendas Reunidas Vale do Juliana (Igrapiuna, Bahía, Brasil) donde se realizó el trabajo experimental. Cledir Santos thanks the Universidad de La Frontera (Temuco, Chile) for the partial funding from Project DIUFRO PIA 17-0006. The authors thank the Brazilian agencies Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientifico e Tecnologico of Brasil (CNPQ), Fundacao de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) and Coordenacao de Aperfeicoamento de Pessoal de Nivel Superior (CAPES) for scholarships and Fazendas Reunidas Vale do Juliana (Igrapiuna, Bahia, Brazil) where the experimental work was done.
doi	10.1016/j.foodres.2018.04.012
Formato Recurso	pdf
Palabras Claves	Chocolate quality GC-MS Cocoa fermentation Cocoa varieties Protein profile MALDI-TOF MS Calidad del chocolate GC-EM Fermentación del cacao Variedades de cacao Perfil proteico EM MALDI-TOF
Ubicación del archivo	http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2018.04.012
Categoría OCDE	Food Science & Technology
Materias	Chocolate quality GC-MS Cocoa fermentation Cocoa varieties Protein profile MALDI-TOF MS Calidad del chocolate GC-EM Fermentación del cacao Variedades de cacao Perfil proteico EM MALDI-TOF
Disciplinas de la OCDE	Tecnología de los Alimentos Agricultura Bioquímica
Versión del recurso (Recomendado-único)	version publicada
Tipo de ruta	hibrida verde
Access Rights	acceso abierto
Derechos de acceso	acceso abierto
Id de Web of Science	WOS:000442332100022
Título de la cita (Recomendado-único)	Volatile compounds and protein profiles analyses of fermented cocoa beans and chocolates from different hybrids cultivated in Brazil
Identificador del recurso (Mandatado-único)	Artículo original
Editorial	ELSEVIER
Revista/Libro	FOOD RESEARCH INTERNATIONAL
Categoría WOS	Ciencia y tecnología de los alimentos
ISSN	0963-9969
Idioma	en
Referencia del Financiador (Mandatado si es aplicable-repetible)	UFRO DIUFRO PIA 17-0006 CNPQ FAPEMIG CAPES
Descripción	Cledir Santos thanks the Universidad de La Frontera (Temuco, Chile) for the partial funding from Project DIUFRO PIA 17-0006. The authors thank the Brazilian agencies Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientifico e Tecnologico of Brasil (CNPQ), Fundacao de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) and Coordenacao de Aperfeicoamento de Pessoal de Nivel Superior (CAPES) for scholarships and Fazendas Reunidas Vale do Juliana (Igrapiuna, Bahia, Brazil) where the experimental work was done.
Formato	pdf
Página de inicio (Recomendado-único)	196
Página final (Recomendado-único)	203
Entidad financiadora	UFRO DIUFRO PIA 17-0006#CNPQ#FAPEMIG#CAPES