Repositorio UFRO · Omeka S

Effect of formulation and baking conditions on the structure and development of non-enzymatic browning in biscuit models using images

Primer Autor	Leiva-Valenzuela, Gabriel A.
Co-autores	Quilaqueo, Marcela Lagos, Daniela Estay, Danilo Pedreschi, Franco
Título	Effect of formulation and baking conditions on the structure and development of non-enzymatic browning in biscuit models using images
Editorial	SPRINGER INDIA
Revista	JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-MYSORE
Lenguaje	en
Resumen	30%, and also increasing hardness. NEB developed during baking, with the maximum increase observed between 13 and 19 min. This was reflected in decreased luminosity (L) values due to The aim of this research was to determine the effect of composition (dietary fiber = DF, fat = F, and gluten = G) and baking time on the target microstructural parameters that were observed using images of potato and wheat starch biscuits. Microstructures were studied Scanning Electron Microscope (SEM). Non-enzymatic browning (NEB) was assessed using color image analysis. Texture and moisture analysis was performed to have a better understanding of the baking process. Analysis of images revealed that the starch granules retained their native form at the end of baking, suggesting their in complete gelatinization. Granules size was similar at several different baking times, with an average equivalent diameter of 9 and 27 A mu m for wheat and potato starch, respectively. However, samples with different levels of DF and G increased circularity during baking to more than a decrease in moisture levels. After 19 min, luminosity did not vary significantly. The ingredients that are used, as well as their quantities, can affect sample L values. Therefore, choosing the correct ingredients and quantities can lead to different microstructures in the biscuits, with varying amounts of NEB products. 30%, y también aumento de dureza. NEB desarrollado durante el horneado, con el aumento máximo observado entre 13 y 19 min. Esto se reflejó en valores de luminosidad disminuidos (L) debido a El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de la composición (fibra dietética = DF, grasa = F y gluten = G) y el tiempo de horneado en los parámetros microestructurales objetivo que se observaron utilizando imágenes de galletas de almidón de patata y trigo. Las microestructuras se estudiaron con microscopio electrónico de barrido (SEM). El pardeamiento no enzimático (NEB) se evaluó mediante análisis de imágenes en color. Se realizó un análisis de textura y humedad para comprender mejor el proceso de horneado. El análisis de imágenes reveló que los gránulos de almidón conservaron su forma nativa al final del horneado, lo que sugiere su gelatinización incompleta. El tamaño de los gránulos fue similar en varios tiempos de horneado diferentes, con un diámetro equivalente promedio de 9 y 27 A mu m para el almidón de trigo y patata, respectivamente. Sin embargo, las muestras con diferentes niveles de DF y G aumentaron la circularidad durante el horneado a más de una disminución en los niveles de humedad. Tras 19 min, la luminosidad no varió significativamente. Los ingredientes utilizados, así como sus cantidades, pueden afectar los valores L de la muestra. Por lo tanto, la elección de los ingredientes y las cantidades correctas puede dar lugar a diferentes microestructuras en las galletas, con cantidades variables de productos NEB.
Tipo de Recurso	Artículo original
Description	Los autores desean agradecer el apoyo recibido de los Proyectos FONDECYT 1110510 y 1150146. Gabriel A. Leiva-Valenzuela desea agradecer a la Beca Postdoctoral FONDECYT 2014 No 3140606. The authors would like to acknowledge the support they received from FONDECYT Projects 1110510 and 1150146. Gabriel A. Leiva-Valenzuela would like to thank FONDECYT Postdoctoral Fellowship 2014 No 3140606.
doi	10.1007/s13197-017-3008-7
Formato Recurso	pdf
Palabras Claves	Cookies Starch Image analysis Non-enzymatic browning Galletas Almidón Análisis de imágenes Pardeamiento no enzimático
Ubicación del archivo	http://dx.doi.org/10.1007/s13197-017-3008-7
Categoría OCDE	Food Science & Technology
Materias	Cookies Starch Image analysis Non-enzymatic browning Galletas Almidón Análisis de imágenes Pardeamiento no enzimático
Disciplinas de la OCDE	Tecnología de los Alimentos Físico-Química Química Analítica
Versión del recurso (Recomendado-único)	version publicada
Tipo de ruta	hibrida verde
Access Rights	restringido
Derechos de acceso	restringido
Id de Web of Science	WOS:000428849100003
Título de la cita (Recomendado-único)	Effect of formulation and baking conditions on the structure and development of non-enzymatic browning in biscuit models using images
Identificador del recurso (Mandatado-único)	Artículo original
Editorial	SPRINGER INDIA
Revista/Libro	JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-MYSORE
Categoría WOS	Ciencia y tecnología de los alimentos
ISSN	0022-1155
Idioma	en
Referencia del Financiador (Mandatado si es aplicable-repetible)	ANID FONDECYT 1110510 ANID FONDECYT 1150146 ANID FONDECYT 3140606
Descripción	The authors would like to acknowledge the support they received from FONDECYT Projects 1110510 and 1150146. Gabriel A. Leiva-Valenzuela would like to thank FONDECYT Postdoctoral Fellowship 2014 No 3140606.
Formato	pdf
Página de inicio (Recomendado-único)	1234
Página final (Recomendado-único)	1243
Entidad financiadora	ANID FONDECYT 1110510#ANID FONDECYT 1150146#ANID FONDECYT 3140606