Repositorio UFRO · Omeka S

Enhancement of functional and nutritional properties of bread using a mix of natural ingredients from novel varieties of flaxseed and lupine

Primer Autor	Wandersleben, Traudy
Co-autores	Morales, Eduardo Burgos-Diaz, Cesar Barahona, Tamara Labra, Ernesto Rubilar, Monica Salvo-Garrido, Haroldo
Título	Enhancement of functional and nutritional properties of bread using a mix of natural ingredients from novel varieties of flaxseed and lupine
Editorial	ELSEVIER SCIENCE BV
Revista	LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
Lenguaje	en
Resumen	The use of supplements derived of natural sources as legumes and other grains have attracted great interest and it is highly desirable that the products used are free of genetetically modified organisms and low cost. However, due to the consumers' preference for refined white bread, it is necessary to find a balance between nutrition and palatability in order to reach a larger population, therefore we tested three ingredients: lupine grit flour of a novel variety with the highest protein content available (AluProt-CGNA (R), 60% of protein, dry matter), lupine hulls flour and flaxseed expeller flour (Kallfu-CGNA (R), good source dietary fibre). This work presents the results on the dough rheological properties of different combinations of the main ingredients with wheat flour and also a consumer's acceptability test, conducted on 259 volunteers using the bread estimated as the best by its balance between rheology and nutritional value. The final bread had 125% more fibre and 55% more protein than the control bread, these increments were very similar to the ones obtained by previous reports but with half the amount of raw materials, due to the enhanced features of the grains used. The bread presented acceptability over 90% in all the aspects surveyed. El uso de suplementos derivados de fuentes naturales como legumbres y otros granos ha atraído gran interés y es altamente deseable que los productos utilizados estén libres de organismos genéticamente modificados y sean de bajo costo. Sin embargo, debido a la preferencia de los consumidores por el pan blanco refinado, es necesario encontrar un equilibrio entre nutrición y palatabilidad para poder llegar a una población más grande, por lo tanto, probamos tres ingredientes: harina de sémola de lupino de una variedad novedosa con el mayor contenido de proteína disponible (AluProt-CGNA (R), 60% de proteína, materia seca), harina de cáscaras de lupino y harina de expeller de linaza (Kallfu-CGNA (R), buena fuente de fibra dietética). Este trabajo presenta los resultados sobre las propiedades reológicas de la masa de diferentes combinaciones de los ingredientes principales con harina de trigo y también una prueba de aceptabilidad del consumidor, realizada en 259 voluntarios utilizando el pan estimado como el mejor por su equilibrio entre reología y valor nutricional. El pan final contenía un 125 % más de fibra y un 55 % más de proteína que el pan de control. Estos incrementos fueron muy similares a los obtenidos en informes anteriores, pero con la mitad de la cantidad de materia prima, gracias a las características mejoradas de los granos utilizados. El pan presentó una aceptabilidad superior al 90 % en todos los aspectos evaluados.
Tipo de Recurso	Artículo original
Description	Esta investigación fue apoyada por CONICYT a través del proyecto No. R15F10010 (Programa de Fortalecimiento de centros regionales) y por CONICYT a través del FONDECYT de Iniciacion No. 11160283. This research was supported by CONICYT through project No. R15F10010 (Programa de Fortalecimiento de centros regionales) and by CONICYT through FONDECYT de Iniciacion No. 11160283.
doi	10.1016/j.lwt.2018.01.029
Formato Recurso	pdf
Palabras Claves	Lupine-AluProt-CGNA (R) Flaxseed-Kallfu-CGNA (R) Bread Nutritional properties Functional properties Lupino-AluProt-CGNA (R) Linaza-Kallfu-CGNA (R) Pan Propiedades nutricionales Propiedades funcionales
Ubicación del archivo	http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2018.01.029
Categoría OCDE	Food Science & Technology
Materias	Lupine-AluProt-CGNA (R) Flaxseed-Kallfu-CGNA (R) Bread Nutritional properties Functional properties Lupino-AluProt-CGNA (R) Linaza-Kallfu-CGNA (R) Pan Propiedades nutricionales Propiedades funcionales
Disciplinas de la OCDE	Tecnología de los Alimentos Agricultura Nutrición y Dietética
Versión del recurso (Recomendado-único)	version publicada
Tipo de ruta	suscripción
Access Rights	metadata
Derechos de acceso	metadata
Id de Web of Science	WOS:000428102700007
Título de la cita (Recomendado-único)	Enhancement of functional and nutritional properties of bread using a mix of natural ingredients from novel varieties of flaxseed and lupine
Identificador del recurso (Mandatado-único)	Artículo original
Editorial	ELSEVIER SCIENCE BV
Revista/Libro	LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
Categoría WOS	Ciencia y tecnología de los alimentos
ISSN	0023-6438
Idioma	en
Referencia del Financiador (Mandatado si es aplicable-repetible)	ANID CONICYT R15F10010 ANID CONICYT FONDECYT 11160283
Descripción	This research was supported by CONICYT through project No. R15F10010 (Programa de Fortalecimiento de centros regionales) and by CONICYT through FONDECYT de Iniciacion No. 11160283.
Formato	pdf
Entidad financiadora	ANID CONICYT R15F10010#ANID CONICYT FONDECYT 11160283
Página de inicio (Recomendado-único)	48
Página final (Recomendado-único)	54