Repositorio
Institucional

Quevedo, Roberto

Rojas, Richard

Pedreschi, Franco

Miguel Bastias, Jose

Siche, Raul

Uquiche, Edgar

Silva, David

Diaz, Oscar

Quantification of the Browning Kinetic on Pita Bread Using Fractal Method

SPRINGER

FOOD AND BIOPROCESS TECHNOLOGY

en

Browning kinetic was quantified in two types of pita bread based on the resulting color heterogeneity formed on their surface due to toasting them at four different temperature states (160, 180, 200, and 220 A degrees C correspondingly). In the browning kinetic description, a fractal method was used. The fractal method measures color intensity resulting from toast assuming a non-homogenous distribution of the formed color during the toasting process. Simultaneously, the conventional method was also used to determine enzymatic browning kinetics among the three darkest toast colors. The kinetic of both methods were compared under the very same conditions. In order to gather data, computer vision was employed for 1 to 2 h (taking pictures every 15 s) allowing to accumulate a considerable amount of data (around 500 points per kinetic). In the results, a fractal method was applied to keep a record of the pita bread browning and to determine the fractal kinetic rate. The browning rate measured using the fractal method was always higher than when applying the traditional method. Furthermore, it was possible to apply the Arrhenius Law to calculate corresponding activation energies.

Se cuantificó la cinética de pardeamiento en dos tipos de pan pita basándose en la heterogeneidad de color resultante formada en su superficie debido al tostado a cuatro temperaturas diferentes (160, 180, 200 y 220 °C, respectivamente). Para la descripción de la cinética de pardeamiento, se empleó un método fractal. Este método mide la intensidad del color resultante del tostado, asumiendo una distribución no homogénea del color formado durante el proceso. Simultáneamente, se empleó el método convencional para determinar la cinética de pardeamiento enzimático entre los tres tonos de tostado más oscuros. La cinética de ambos métodos se comparó en las mismas condiciones. Para recopilar los datos, se empleó visión artificial durante 1 a 2 h (tomando imágenes cada 15 s), lo que permitió acumular una cantidad considerable de datos (alrededor de 500 puntos por cinética). En los resultados, se aplicó un método fractal para registrar el pardeamiento del pan pita y determinar la tasa cinética fractal. La tasa de pardeamiento medida con el método fractal fue siempre mayor que con el método tradicional. Además, fue posible aplicar la Ley de Arrhenius para calcular las energías de activación correspondientes.

Artículo original

Los autores agradecen el apoyo financiero del proyecto FNI 09/15 Universidad de Los Lagos.

The authors acknowledge financial support from project FNI 09/15 Universidad de Los Lagos.

10.1007/s11947-017-2006-0

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Non-enzymatic browning

Fractal kinetic

Non-homogenous color

Pita bread

Pardeamiento no enzimático

Cinética fractal

Color no homogéneo

pan de pita

Food Science & Technology

Non-enzymatic browning

Fractal kinetic

Non-homogenous color

Pita bread

Pardeamiento no enzimático

Cinética fractal

Color no homogéneo

pan de pita

Tecnología de los Alimentos

Físico-Química

Ciencias de la Información y Bioinformática

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WOS:000418836500017

Quantification of the Browning Kinetic on Pita Bread Using Fractal Method

Artículo original

SPRINGER

FOOD AND BIOPROCESS TECHNOLOGY

Ciencia y tecnología de los alimentos

1935-5130

en

UdeLosLagos FNI 09/15

The authors acknowledge financial support from project FNI 09/15 Universidad de Los Lagos.

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201

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UdeLosLagos FNI 09/15